Что такое копчение?
Этот метод нельзя назвать новым — промышленные электростатические установки холодного копчения успешно работают уже давно. Без сомнения, каждому человеку приходилось хотя бы раз в жизни продегустировать приготовленные в них продукты, даже не зная способа копчения. Суть электростатической обработки дыма заключается в ускорении проникновения продуктов сгорания в объем продукта. Остальные реакции происходят так же, как и при обычном курении. Часто используется и коптильня горячего копчения с гидрозатвором, коптильня из нержавеющей стали.
Сложные биохимические реакции денатурации и гидролиза, которые происходят в мясе под воздействием дыма, не зависят от электростатического поля, только увеличивается скорость диффузии дыма. В этом смысле продукты, копченные таким образом, необходимо несколько дней выдержать в холодном месте для созревания. Дома просто положите в холодильник. За это время все процессы будут завершены, и продукт будет полностью готов к использованию.
Физическая суть процесса заключается в том, что дым от генератора проходит по сети, к которой подключен положительный полюс высоковольтного источника постоянного тока (анода). Сила тока очень низкая. Дым ионизируется и попадает в камеру коптильни. На него вешают изделия, к которым подключается отрицательный полюс того же источника (катода). Ионизированный дым из-за силы электрического взаимодействия противоположных зарядов делится на две фракции. Положительно заряженные ионы с большой скоростью устремляются к катоду и буквально проникают сквозь толщу изделий.
Частицы дыма равномерно распределены по объему мяса или рыбы, что делает этот метод более эффективным, чем обычное копчение, при котором верхние слои дыма сильнее внутренних. Кажется сложным только в описании. Коптильню для электростатического копчения можно сделать самостоятельно, своими руками в домашней мастерской. Для этого не требуется сложного оборудования или специальной подготовки. Достаточно навыков слесаря и базовых знаний в области электротехники.
Электростатическая коптильня с домашней мастерской
Конструктивно электростатическая коптильня отличается от обычной только наличием электрической схемы, поэтому начнем с описания схемы и принципа работы. Электростатическое копчение происходит при напряжении 10-20 кВ постоянного тока. В промышленных установках большой мощности, рассчитанных на 50-100 кг продукции, используются специальные трансформаторы. Для домашней коптильни достаточно старого трансформатора строчной развертки ТВ.
Помимо трансформатора вам потребуются:
умножитель напряжения:
Сопротивление 100 Ом (максимум 7 кОм);
Транзистор КТ 817 или КТ 836;
изолированный сетевой кабель;
изоляционные кольца (эбонит или другой огнеупорный материал);
металлическая сетка из любого металла.
Если используется трансформатор ТДКС от более новых моделей телевизоров с электронными лампами, то умножитель уже встроен и вырабатывает постоянный ток. Не нужно ничего придумывать и подключать трансформатор так же, как он подключается на плате телевизора.
Блок питания собран на базе транзистора и резистора, подключенного к выводам 9 и 11 трансформатора (считая против часовой стрелки) на вывод 12, положительный полюс блока питания 12-24 В. С выходного каскада снимается высокое напряжение. Важно не перепутать полярность, поэтому при разборке трансформатора нужно помнить, где был подключен положительный, а где отрицательный вывод.
В Интернете существует множество схем самостоятельной сборки высоковольтного генератора, и вы можете выбрать любую из них; все они работают достаточно надежно. Один из самых простых и наиболее подходящих для домашней электростатической коптильни:
Генератор высокого напряжения подходит для использования в коптильне емкостью 5-10 кг мяса, птицы или рыбы. Более крупные курильщики тоже подойдут, но процесс курения займет больше времени.
Состав коптильни:
коптильная камера;
генератор дыма;
блок высокого напряжения;
Блок управления.
Коптильная камера
Немного отличается от обычной коптильни. Это связано с тем, что изделия должны быть надежно изолированы от корпуса, если он металлический. Для этого крепления стержней, на которых подвешены изделия, выполнены из диэлектрика. Самый подходящий — эбонит — кольца или полукольца. Это тот случай, если штифты изготовлены из металлического стержня. С полным успехом их можно сделать из прочного дерева: палочки диаметром