Блокорезки — машины, предназначенные для измельчения замороженных блоков мяса для последующей переработки на куттере. Блокорезка компо осторожно измельчает замороженные блоки, не нанося вреда структуре волокон и белковым соединениям. Мясо при этом сохраняет все полезные свойства. Блокорезки, измельчая мясо в замороженном виде, значительно ускоряют производственный процесс. При этом снижается вероятность появления бактерий, что в итоге увеличивает сроки годности конечной потребительской продукции. Блокорезки могут измельчать замороженные блоки с температурой от -18º до 0º С. Использование блокорезки ускоряет производственный процесс обработки мяса, исключая потребности в дефростации сырья.
Основным критерием при выборе блокорезки является форма и размер получаемых на выходе кусков мяса. Существует два типа блокорезок: барабанные (роторные) и гильотинные блокорезки. Барабанные блокорезки измельчают мясо с помощью одного барабана или двух вращающихся навстречу друг другу валов. Замороженное мясо измельчается на куски определенного размера. В гильотинных блокорезках измельчение мяса происходит путем проталкивания. Выбор блокорезки во многом зависит от продукции, которая производится на предприятии. Так, при производстве сырокопченых и других структурных колбас лучше использовать блокорезку, поскольку процесс измельчения блоков в них более деликатный. А при производстве вареных колбас, варено-копченых колбас, сосисок больше подойдет роторная блокорезка, поскольку она дает более мелкие куски мяса на выходе.
Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое уменьшение скорости ферментативных и физико-химических реакций, поэтому его используют преимущественно в случае необходимости длительного хранения мяса.
Замораживание осуществляют при температуре воздуха в камере от -23 до -35 °С в течение 18 — 36 ч до достижения в самой толстой части туш температуры, что не превышает -8°С. Продолжительность последующего хранения мяса при —18_—25 °С составляет от 4 до 18 месяцев в зависимости от температуры и вида сырья.
В результате заморозке влага кристаллизуется. Количество свободной влаги в клетках уменьшается, благодаря чему по мере вымерзания влаги жизнедеятельность микрофлоры снижается, а затем и прекращается. Из-За неравномерного роста кристаллов льда клетки микроорганизмов могут разрушаться. При низкотемпературном хранении (-10_ -50 °С) микроорганизмы частично отмирают, меняются морфологическая структура мяса и его коллоидных систем, ингибирующих биохимические процессы, причем чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество сырья, которое используют, при дальнейшем размораживании.
Вымерзания влаги и кристаллизации обусловливают в мясе перераспределение воды между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичную агрегацию и денатурации мышечных белков, уменьшение их растворимости (миозин), разрыхление соединительнотканных соединений, что приводит к снижению способности, ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительных потерь мясного сока после размораживания.
В процессе длительного хранения замороженного мяса теряются витамины, масса (усыхание), развиваются гидролитические процессы и процессы окисления, меняется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться бесцветные или светлые участки холодного ожога. Влияние замораживания на качество мяса приведены на рис. 10.3.
Выбор рациональных режимов замораживания и хранения дает возможность уменьшить негативное влияние низкотемпературной обработки на качество мяса.