Обжаривание мяса — важный этап, если вы хотите приготовить максимально ароматное жаркое, стейки, отбивные и многое другое. При обжаривании мяса карамелизуются содержащиеся в мясе натуральные сахара и подрумяниваются белки, образуя на поверхности мяса густую коричневую корочку, которая усиливает пикантный вкус готового блюда. Вкусный результат? Стейки становятся еще более пикантными, рагу и запеканка в горшочках приобретают более насыщенный вкус, а курица приобретает аппетитную хрустящую золотистую кожицу.
Мы поделимся пошаговыми советами по правильной обжарке, используя в качестве примера рецепт приготовления вырезки из ростбифа. После того, как вы научитесь обжаривать, вы сможете использовать ту же технику для всех видов мяса, птицы и морепродуктов.
Мы поделимся пошаговыми советами по правильной обжарке, используя в качестве примера рецепт приготовления вырезки из ростбифа. После того, как вы научитесь обжаривать, вы сможете использовать ту же технику для всех видов мяса, птицы и морепродуктов.
Рецепт: Ростбиф из говяжьей вырезки
Говяжью вырезку обжаривают на сковороде для получения густой карамелизованной корочки и обжаривают на медленном огне под грибным соусом для простого, но элегантного ужина. Посмотрите видео, чтобы увидеть, как шеф-повар Джон приправляет и обжаривает мясо перед приготовлением соуса и завершением запекания в духовке.
Лучшие советы по обжариванию мяса
Снимите с огня. 1. Достаньте мясо из холодильника и дайте ему немного остыть при комнатной температуре, прежде чем обжаривать. Это позволяет мясу расслабиться, позволяя естественной влаге мяса повторно впитаться в мышцы, а не задерживаться между волокнами мяса. При необходимости вытрите излишки влаги бумажными полотенцами.
Добавьте аромат. 2. Приправьте мясо солью (и по желанию перцем). Приправа прилипнет к влажной поверхности мяса и по мере приготовления образует ароматную поджаристую корочку. Примечание: Если ваше мясо было в рассоле или мариновалось, не добавляйте лишней соли. Будьте осторожны, если маринад был сладким: добавленный сахар может быстро подгореть на горячей сковороде. Перед обжариванием можно обсушить бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки маринада.
3. Разогрейте сковороду. Убедитесь, что сковорода, на которой будет обжариваться мясо, горячая, горячая, еще раз горячая! Если сковорода слишком холодная, когда вы кладете мясо, оно может прилипнуть и порваться при попытке его перевернуть.
Подсчитайте жир. 4. В зависимости от количества жира в мясе, вам может не понадобиться добавлять жир в сковороду. Если вы обжариваете нежирную нарезку — свиную вырезку или отбивные, курицу, нежирную говядину — добавьте в сковороду примерно две столовые ложки растительного или арахисового масла. (У оливкового и сливочного масла слишком низкая точка дымления.) Увеличьте огонь до максимума и следите, чтобы масло не закипело. Когда масло закипит, добавьте мясо. Примечание: Если вы обжариваете кубики мяса для тушения, не кладите на сковороду слишком много кусочков мяса за один раз, иначе они будут распариваться, а не обжариваться. Всегда лучше обжаривать его порциями, чтобы оно как следует подрумянилось.
Начинайте обжаривать. 5. Положите мясо на сковороду самой жирной стороной вниз, если возможно; добавьте кусочки курицы кожей вниз. Будьте осторожны: горячее масло будет брызгать и плеваться. Не перемещайте мясо; дайте ему спокойно обжариться в течение нескольких минут (дольше для жаркого, короче для нарезанного кубиками мяса или стейков), прежде чем переворачивать. Если ваша сковорода была достаточно горячей и мясо обжаривалось достаточно долго, оно должно легко отрываться от сковороды, не разрываясь.
Обжарьте с другой стороны. 6. Когда одна сторона подрумянится, переверните мясо.
Не забудьте о концах. 7. Чтобы обжарить кончики мяса, соблюдайте особую осторожность: если мясо перевернется, горячий жир может забрызгать плиту и жаровню. При необходимости используйте щипцы, чтобы приподнять его. Круглые куски жаркого, как правило, переворачиваются, а не остаются на месте. Старайтесь прислонять мясо к краю сковороды, чтобы поддерживать его, пока вы подрумяниваете каждую часть.
Завершите приготовление. 9. Несмотря на то, что мясо снаружи красиво подрумянилось, внутри оно все еще может быть сырым. Завершите приготовление мяса, запеките его в духовке, добавьте в мультиварку или тушите на плите, в зависимости от используемого вами рецепта.
10. Не выбрасывайте хрустящие кусочки. После обжаривания мяса на сковороде остаются ароматные потеки, называемые фондю, которые позже можно использовать для приготовления соуса для сковородок, «обезжирив» сковороду небольшим количеством жидкости.