- Ищите характерный жир, «мраморный», для большего вкуса.
- Холодное мясо должно – из–за высокого содержания жира — быть твердым.
- Делайте правильные вещи с правильным куском мяса.
- Спросите совета у своего мясника и развивайте свои отношения с ним или с ней.
- «Меньше, но лучше» — хорошая стратегия
К сожалению, вы не всегда можете рассчитывать на то, что мясо, которое вы покупаете в магазине, поступает из высококачественного источника. Вот несколько советов, которые облегчат вам поиск правильного сырья.
УРОВЕНЬ ЖИРА
Мраморность — вкрапление жира – придает более глубокий и вкусный вкус. Почувствуйте и сожмите мясо в холодильной витрине. Оно должно быть твердым, так как холодный жир твердый. Жирная глазурь https://style.sq.com.ua/2022/09/30/gde-kupit-horoshee-myaso/ также способствует сохранению сока и вкуса мяса во время приготовления. Старые животные – с большим количеством желтого жира – могут быть менее нежными, но мясо часто имеет более глубокий, зрелый вкус.
РАЗМЯГЧЕНИЕ
Мясо из телятины, баранины, свинины и птицы употребляется в пищу напрямую, в то время как говядина должна размягчаться в течение одной или двух недель. Мясо, подвешенное для размягчения, приобретает великолепный вкус и теряет значительное количество жидкости, что является одной из причин его дороговизны. Но разницу в цене можно рассматривать как выгодный бизнес, поскольку вам не нужно платить за воду, которая в любом случае исчезнет во время приготовления.
КОРМ
Животные, которые пасутся, накапливают мясо и жир в естественных пропорциях. Зеленая трава дает более вкусное мясо и – что еще лучше – более вкусный жир с вкраплениями, чем другие корма. Испанские свиньи породы Пата Негра, которых выращивают на желудях, цыплята на кукурузном корме и откормленные телята убедительно показывают, как различные корма могут значительно изменить вкус мяса.
СЧАСТЛИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ
У нас есть моральное обязательство обеспечить всем животным достойную жизнь. К счастью для тех из нас, кто ценит хорошее мясо, существует связь между хорошим животноводством и хорошим качеством мяса.
ЦЕНА И РЕЗУЛЬТАТ
Когда вы покупаете дешевое мясо, вполне вероятно, что вы платите за добавленную соленую воду. Лучше выбирать мясо меньшего размера, но более приятное и вкусное, которое не превращается в лужицу жидкости на сковороде. Примерно 120-200 граммов на человека в зависимости от меню, компании и качества мяса.
Узнайте, как разделать курицу, чтобы вы могли покупать ее целиком. Вы получите лучшую цену, более красивые куски (с кожей) и сможете приготовить чрезвычайно полезный бульон из костей. Все просто: отварите кости вместе с луком и морковью, выключите плиту и оставьте под крышкой на ночь. На следующий день процедите. Вуаля, вот и все!
ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО ДЛЯ ПРАВИЛЬНОЙ ЦЕЛИ
Существует сильная тенденция – начатая умелыми, знающими поварами–мясниками — выбирать менее эксклюзивные куски мяса, которые требуют более длительного или медленного приготовления. Мышца, которая много работала в течение жизни животного, менее нежная, но обычно имеет больше вкуса. Вы получаете лучшие вкусовые ощущения за меньшую цену, которую, в качестве бонуса, можно приготовить заранее.
“Дело не только в отличном срезе мяса. Знание и обработка также делают нарезку мяса превосходной ”.
— Анна Линдблад, бистро Nouveau
УПАКОВАННОЕ МЯСО:
- В охлажденном виде мясо должно быть твердым.
- Чем темнее мясо, тем насыщеннее вкус. Цвет должен быть чистым, глубоким и красным.
- Избегайте мяса, которое коричневое по краям или сероватое.
- Мясо должно быть твердым и сухим, ни в коем случае не мокрым и не рыхлым.
- Мраморность (вкрапление жира) придает мясу сочность и больше вкуса.
- Кусочки должны быть равномерно и аккуратно нарезаны.
- Избегайте обработанного, приправленного специями и маринованного мяса, которое обычно производится из отрубов более низкого качества.
- Понюхайте, посмотрите, пощупайте и полагайтесь на собственное суждение.
ЧИТАЙТЕ ЭТИКЕТКУ
Информация на этикетке обычно неадекватна, но все равно прочитайте ее. Если вы хотите узнать больше, спросите персонал. Если мы будем более требовательны, мы сможем получить более качественное и вкусное мясо в наших магазинах.
СОВЕТЫ ОТ МЯСНОГО ШЕФ-ПОВАРА 1:
Каждый шеф-повар, с которым связались профессиональные секреты, говорит одно и то же: “Вы получаете то, за что платите”. Очень, очень дешевое мясо не будет очень, очень вкусным. Для отличного результата нужно вкладывать деньги в отличное сырье.
СОВЕТЫ ОТ МЯСНОГО ШЕФ-ПОВАРА 2:
Когда вы найдете надежного и опытного мясника, развивайте ваши отношения. Познакомьтесь с ним или с ней по имени.
ПОКА ВЫ В МЯСНОМ МАГАЗИНЕ
Постарайтесь взять немного бульона или хотя бы немного костей.
ПОЛ, ВОЗРАСТ И ПОРОДА
За последние несколько десятилетий во всем мире все больше и больше людей проявляют все больший интерес к приготовлению пищи, что, в свою очередь, приводит к росту интереса к получению качественных продуктов. Когда дело доходит до мяса, все больше людей интересуются, что помогает обеспечить качество, в том числе важно учитывать пол, возраст и породу того, что вы покупаете.
Пол животного обычно важен, когда дело доходит до выбора говядины, где самка вкуснее всего. Кастрированный бычок, бычок или бычок, также вкуснее. Возраст важнее пола для животных, которых забивают до достижения ими половой зрелости.
У дойной коровы, которая отелилась и была забита в возрасте до пяти лет, самое вкусное, самое вкусное мясо. Бычки тоже дают хорошее мясо, потому что кастрация замедляет процесс роста животного, одновременно увеличивая количество жира в мясе. По возможности избегайте мяса животных старше четырех лет. Когда дело доходит до домашней птицы, молодые животные более нежные, но не обязательно более вкусные.
Рекомендуемые куски мяса из таких стран, где выращивают говядину, как Бразилия, США и Аргентина, не обязательно нежные. Совет от некоторых из самых искусных мясных поваров звучит так: не обязательно выбирать самое нежное мясо, вместо этого выбирайте самое вкусное. Мясо, которое нужно немного пожевать челюстями, часто обладает большим вкусом.