Как правильно выбирать мясо

• Ищите характерный жир, «мраморный», для большего вкуса.
• Холодное мясо должно – из–за высокого содержания жира — быть твердым.
• Делайте правильные вещи с правильным куском мяса.
• Спросите совета у своего мясника и развивайте свои отношения с ним или с ней.
• «Меньше, но лучше» — хорошая стратегия

К сожалению, вы не всегда можете рассчитывать на то, что мясо, которое вы покупаете в магазине, поступает из высококачественного источника. Вот несколько советов, которые облегчат вам поиск правильного сырья.

УРОВЕНЬ ЖИРА

Мраморность — вкрапление жира – придает более глубокий и вкусный вкус. Почувствуйте и сожмите мясо в холодильной витрине. Оно должно быть твердым, так как холодный жир твердый. Жирная глазурь https://style.sq.com.ua/2022/09/30/gde-kupit-horoshee-myaso/ также способствует сохранению сока и вкуса мяса во время приготовления. Старые животные – с большим количеством желтого жира – могут быть менее нежными, но мясо часто имеет более глубокий, зрелый вкус.

РАЗМЯГЧЕНИЕ

Мясо из телятины, баранины, свинины и птицы употребляется в пищу напрямую, в то время как говядина должна размягчаться в течение одной или двух недель. Мясо, подвешенное для размягчения, приобретает великолепный вкус и теряет значительное количество жидкости, что является одной из причин его дороговизны. Но разницу в цене можно рассматривать как выгодный бизнес, поскольку вам не нужно платить за воду, которая в любом случае исчезнет во время приготовления.

КОРМ

Животные, которые пасутся, накапливают мясо и жир в естественных пропорциях. Зеленая трава дает более вкусное мясо и – что еще лучше – более вкусный жир с вкраплениями, чем другие корма. Испанские свиньи породы Пата Негра, которых выращивают на желудях, цыплята на кукурузном корме и откормленные телята убедительно показывают, как различные корма могут значительно изменить вкус мяса.

СЧАСТЛИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ

У нас есть моральное обязательство обеспечить всем животным достойную жизнь. К счастью для тех из нас, кто ценит хорошее мясо, существует связь между хорошим животноводством и хорошим качеством мяса.

ЦЕНА И РЕЗУЛЬТАТ

Когда вы покупаете дешевое мясо, вполне вероятно, что вы платите за добавленную соленую воду. Лучше выбирать мясо меньшего размера, но более приятное и вкусное, которое не превращается в лужицу жидкости на сковороде. Примерно 120-200 граммов на человека в зависимости от меню, компании и качества мяса.

Узнайте, как разделать курицу, чтобы вы могли покупать ее целиком. Вы получите лучшую цену, более красивые куски (с кожей) и сможете приготовить чрезвычайно полезный бульон из костей. Все просто: отварите кости вместе с луком и морковью, выключите плиту и оставьте под крышкой на ночь. На следующий день процедите. Вуаля, вот и все!

ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО ДЛЯ ПРАВИЛЬНОЙ ЦЕЛИ

Существует сильная тенденция – начатая умелыми, знающими поварами–мясниками — выбирать менее эксклюзивные куски мяса, которые требуют более длительного или медленного приготовления. Мышца, которая много работала в течение жизни животного, менее нежная, но обычно имеет больше вкуса. Вы получаете лучшие вкусовые ощущения за меньшую цену, которую, в качестве бонуса, можно приготовить заранее.

“Дело не только в отличном срезе мяса. Знание и обработка также делают нарезку мяса превосходной ”.

— Анна Линдблад, бистро Nouveau

УПАКОВАННОЕ МЯСО:

• В охлажденном виде мясо должно быть твердым.
• Чем темнее мясо, тем насыщеннее вкус. Цвет должен быть чистым, глубоким и красным.
• Избегайте мяса, которое коричневое по краям или сероватое.
• Мясо должно быть твердым и сухим, ни в коем случае не мокрым и не рыхлым.
• Мраморность (вкрапление жира) придает мясу сочность и больше вкуса.
• Кусочки должны быть равномерно и аккуратно нарезаны.
• Избегайте обработанного, приправленного специями и маринованного мяса, которое обычно производится из отрубов более низкого качества.
• Понюхайте, посмотрите, пощупайте и полагайтесь на собственное суждение.