Процесс превращения винограда в вино обычно начинается на дробильной площадке, куда виноград привозят с виноградников. Хорошие виноделы тщательно следят за своим виноградом в течение всего года, но его присутствие имеет решающее значение во время сбора урожая, когда спелость определяет подходящий день для сбора. Как только этот день наступает, начинается раздача.

Винодельни собирают виноград машинным или ручным способом, в зависимости от местности и типа винограда. Сбор урожая часто проводится ночью с помощью мощных прожекторов. Почему ночью? Помимо того, что оно легче для рабочих (дневные температуры в сентябре часто достигают 90 ° F [32 ° C] и более), содержание фруктовых кислот в мякоти и соке винограда достигает максимума в прохладном ночном воздухе. Кислоты — необходимый компонент во время ферментации и выдержки, а также важная часть вкуса вина — резко снижаются в дневную жару.

Виноград поступает на дробильную площадку в больших контейнерах, называемых гондолами. Если винодел не намерен подвергать брожению целые грозди, что обычно делается только для красных вин, их осторожно опускают на конвейерную ленту, которая загружает их в дробилку для измельчения стеблей, которая отделяет виноград от стеблей. Затем начинается процесс сортировки. На большинстве виноделен это делается вручную за сортировочными столами, где работники удаляют оставшиеся плодоножки и листья и отбраковывают все явно поврежденные ягоды. Поскольку все, что не перебрано, попадет в резервуар для брожения, некоторые винодельни проводят двойную или даже тройную сортировку для достижения более высокого качества. Например, стебли могут придать готовому вину нежелательные танины или, если они недостаточно зрелые, “зеленоватость”. С другой стороны, виноделы иногда желают получить эти танины и пропускают часть стеблей. Несколько высококлассных виноделен используют электронно-оптические сортировщики винограда, которые сканируют и оценивают плоды. Ягоды, которые считаются слишком мелкими или иным образом дефектными, удаляются вместе со всеми посторонними растительными остатками.

Независимо от используемого процесса, сортированный виноград затем готов к загрузке в пресс или чан. После этого этапа процесс производства проходит одним из четырех способов, в зависимости от того, производится белое, красное, розовое или игристое вино.

Белые вина

Сок из белого винного винограда сначала поступает в отстойники, где кожица и твердые частицы оседают на дно, отделяясь от выделившегося сока сверху. Материал в отстойниках все еще содержит много сока, поэтому после откачки выделившегося сока остаток отправляется в пресс. Одним из нескольких способов из твердых частиц отжимается дополнительная жидкость. Как и сок свободного отжима, отжатый сок обычно перекачивается в ферментер из нержавеющей стали.

Во время ферментации дрожжи питаются сахаром, содержащимся в виноградном соке, и превращают его в спирт и углекислый газ. Винные дрожжи погибают, и брожение естественным образом прекращается через две-четыре недели, когда уровень алкоголя достигает от 13% до 15% (а иногда и больше).

Чтобы предотвратить окисление, которое портит цвет и вкус вина, виноделы почти всегда добавляют диоксид серы в виде сульфитов перед брожением. Винодел может также поощрять яблочно-молочное брожение (или просто мало), чтобы смягчить кислотность вина или углубить его вкус и сложность. Это делается либо путем заражения вина молочнокислыми бактериями вскоре после начала ферментации или сразу после ее окончания, либо путем перелива молодого вина в деревянные чаны, в которых содержатся бактерии.

Для достижения более насыщенных результатов выделившийся сок из винограда сорта Шардоне, а также немного из винограда сорта Совиньон Блан можно ферментировать в дубовых бочках. Во многих случаях бочки, используемые для производства белых вин, особенно Совиньон Блан, являются старыми, “нейтральными” бочками, ранее использовавшимися для производства других вин. Эти нейтральные бочки могут придать вину полноту без добавления каких-либо древесных ароматов. В последние годы винодельни начали использовать “бетонные яйца” (резервуары для брожения яйцевидной формы, изготовленные из бетона), в основном для производства белых вин. Размером больше бочки, но меньше большинства емкостей из нержавеющей стали. Яйца, как и бочки, достаточно пористые, чтобы “дышать”, но, в отличие от дерева, не придают винам аромата или танинов. Идея брожения вин в бетонных емкостях может показаться новомодной, но их использование восходит к 19 веку (а некоторые говорят, что и позже).

По окончании брожения вина, будь то в резервуаре или бочке, его обычно перекачивают в чистый резервуар или бочку, чтобы отделить от остатков сухих веществ винограда. Иногда Шардоне и специальные партии Совиньон Блан оставляют “на осадке” — поверх отработанных дрожжей, сухих веществ винограда и других веществ, находившихся в резервуаре для брожения, — на продолжительные периоды времени, прежде чем подвергнуть брожению для придания дополнительной сложности. Вино можно взбивать несколько раз, пока осадок продолжает оседать.

После первого отжима вино можно отфильтровать, чтобы удалить твердые частицы, которые могут помутнить вино, и любые бродячие дрожжи или бактерии, которые могут его испортить. Это особенно характерно для белых вин, которые перед розливом могут быть несколько раз отфильтрованы. Большинство коммерческих производителей фильтруют свои вина, но многие производители марочных вин этого не делают, поскольку считают, что это приводит к получению менее сложных вин, которые не так быстро стареют.

Белое вино также можно измельчить, смешав с мелкой глиной, называемой бентонитом, белком из яичных белков, или другим веществом. По мере отстаивания они впитывают нежелательные вещества, которые могут помутнить вино. Как и при фильтрации, этот процесс чаще применяется к обычным столовым винам, чем к изысканным.

Молодое вино хранится в емкостях из нержавеющей стали, дуба или бетона для выдержки перед розливом в бутылки. Этот этап, называемый созреванием, может длиться от нескольких месяцев до более чем года. Помещения для хранения бочек должны быть темными, чтобы защитить вино как от света, так и от тепла, которые могут нанести вред. Некоторые винодельни хранят свои вина в кондиционированных помещениях или на складах; другие используют длинные, похожие на туннели пещеры, пробуренные в склонах холмов, где вино сохраняется при постоянной температуре.

Перед розливом в бутылки (иногда раньше) виноделы обычно смешивают несколько партий вина, чтобы сбалансировать вкус. Тщательное купажирование дает им дополнительный шанс создать идеальное вино из одного сорта или объединить несколько сортов, которые дополняют друг друга. Виноделы премиум-класса также производят неразбавленные вина, которые подчеркивают свойства винограда с одного виноградника.

Если вино выдерживается какое-либо время перед розливом в бутылки, его несколько раз расфасовывают и, возможно, фильтруют. После розлива вино хранится для выдержки в бутылках. Это делается в прохладном, темном месте, чтобы пробки не высыхали; сморщенная пробка позволяет кислороду проникать в бутылку и портить вино. Через несколько месяцев большинство белых вин будут готовы к выпуску.

Красные вина

Производство красного вина немного отличается от производства белого вина. Виноград для красного вина измельчают таким же образом, но сок не отделяют от кожицы и мякоти перед ферментацией. Именно это придает красному вину его цвет и аромат. После дробления винное сусло — густая кашица из сока, мякоти и кожицы — ферментируется в чанах. Сок “оставляют на кожице” на разное время, от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от сорта винограда и от того, сколько цвета и аромата винодел хочет извлечь.

Ферментация также извлекает химические соединения, такие как танины, из кожицы и семян, что делает красные вина более крепкими, чем белые. В красном, предназначенном для употребления вскоре после розлива, уровень танинов сохраняется на низком уровне; их должно быть больше в вине, предназначенном для выдержки. В молодом красном вине, не готовом к употреблению, танины ощущаются сухими или грубоватыми во рту, но со временем они смягчаются. Вино с хорошо сбалансированными танинами сохранит свою фруктовость и стержень по мере развития вкуса. Без достаточного количества танинов и кислотности вино плохо выдерживается.

Создание дубовых бочек для выдержки вина само по себе является ремеслом. В Demptos Napa Cooperage, принадлежащей Франции компании, которая использует французские технологии изготовления бочек, процесс включает в себя несколько сложных производственных этапов. Дубовым доскам придают форму бочонка с помощью металлических полос, а затем сглаживают неровные края скрепленных досок. Наконец, бочки буквально поджариваются, чтобы придать дубу характерный аромат, который, в свою очередь, передается вину.

По окончании ферментации вино свободного отжима сливают. Виноградную кожицу и мякоть отправляют в пресс, где отжимается оставшаяся жидкость. Как и в случае с белыми винами, винодел может добавить немного отжатого вина в вино свободного отжима, чтобы добавить сложности. В противном случае отжатый сок пойдет в вино наливное — менее качественный и менее дорогой продукт.

Далее следует выдержка в дубовых бочках, которая занимает от полугода до года или дольше. Дуб, как и виноград, содержит натуральные танины, и вино извлекает эти танины из бочек. В древесине также есть бесчисленные крошечные поры, через которые вода медленно испаряется, делая вино более концентрированным. Чтобы убедиться, что выдержанное вино не окисляется, бочки регулярно доливают вином того же урожая, что уменьшает воздействие кислорода.

Новые, или девственные, дубовые бочки придают вину наибольшее количество танинов. С каждым последующим употреблением количество танинов уменьшается, пока о бочке не будет сказано, что она “нейтральная”. В зависимости от сорта, виноделы могут смешивать сок, выдержанный в бочках из чистого дуба, с соком, выдержанным в нейтральных бочках. В дегустационном зале вы можете услышать, например, что Пино Нуар выдерживался на 30% в молодом дубе и на 70% в дубе двухлетней выдержки, что означает, что большая часть вина выдерживалась в дубе, использовавшемся для двух предыдущих выдержек.

ИГРИСТЫЕ ВИНА

Несмотря на окружающую их таинственность, игристые вина — это не что иное, как вина, в которых взвешен углекислый газ, делающий их игристыми. Хорошее игристое вино всегда будет довольно дорогим, потому что на его изготовление уходит много труда.

Белые игристые вина могут быть изготовлены как из белого, так и из черного винограда. Во Франции шампанское традиционно изготавливают из винограда сорта Пино Нуар или Шардоне, и в основном это происходит в Напе и Сономе.

Свежевыжатый сок и мякоть, или сусло, ферментируются специальными дрожжами, которые сохраняют характерный фруктовый вкус используемого сорта винограда. Перед розливом это готовое “тихое” вино (без пузырьков) смешивают с ликером де тираж, смесью вина, сахара и дрожжей. Эта смесь заставляет вино снова бродить — в бутылке, где оно остается до 12 недель. Образуется углекислый газ, побочный продукт ферментации, который задерживается в бутылке, где он растворяется в вине (вместо того, чтобы выходить в воздух, как это происходит во время ферментации в бочках, чан или цистерне). Этот удерживаемый диоксид углерода превращает негазированное вино в игристое.

Новые бутылки игристого вина хранятся на стенках. Теперь вино выдерживается sur lie, или “на осадке” (мертвые дрожжевые клетки и другие отложения, попавшие в бутылку). Этот процесс выдержки обогащает текстуру вина и усложняет его букет. Количество времени, затраченного на приготовление, напрямую зависит от его качества: чем дольше выдержка, тем более сложным получается вино.

Осадок необходимо удалить из бутылки, прежде чем можно будет наслаждаться игристым вином. Это достигается в процессе, первый этап которого называется риддлингом. В прошлом каждую бутылку, слегка наклонив головку вниз, помещали в решетку для риддлинга — А-образную раму со множеством отверстий размером с бутылочное горлышко. Риддлеры слегка встряхивали каждую бутылку и по возможности поворачивали ее вниз. Это продолжалось в течение шести недель, пока каждая бутылка не стояла вверх дном в отверстии и осадок не скапливался в горлышке, рядом с пробкой. Сегодня большинство игристых вин разливается в оригинально сконструированных машинах, называемых gyro palettes, которые могут обрабатывать 500 и более бутылок одновременно, хотя на нескольких винодельнях, таких как Schramsberg, работа по-прежнему выполняется вручную.

После розлива бутылки извергаются. Перевернутые бутылки помещают в очень холодный раствор, который замораживает осадок в виде блока, который прикрепляется к крышке, закрывающей бутылку. Крышку и замороженную пробку снимают, а в бутылку заливают смесь вина и сахара, называемую дозировкой, и закупоривают традиционной пробкой для шампанского. Дозировка в конечном счете определяет сладость спарклера.

Большинство игристых вин не являются марочными, их собирают (производители игристых вин используют термин «купаж» вместо «купажированный») для создания кюве — смеси разных вин, а иногда и разных урожаев, соответствующей стилю заведения. Тем не менее, игристые вина могут быть марочными, датированными особенно удачными годами.

Игристое вино также можно изготавливать объемными способами, экономящими время и средства. В процессе Charmat, изобретенном Юджином Шарматом в начале 20 века, вторичная ферментация происходит в больших резервуарах, а не в отдельных бутылках. По сути, каждый резервуар обрабатывается как одна огромная бутылка. За это приходится платить: хотя игристое вино может быть готово всего за месяц, оно не обладает ни сложностью, ни пузырьковатостью традиционных бенгальских вин.

Розовые вина

Розовые или румяные вина производятся из красного винограда, но сочная мякоть остается на кожице в течение нескольких часов — обычно от 12 до 36, — а не дней. Когда винодел решает, что сок приобрел желаемый цвет, его сливают и фильтруют. Добавляют дрожжи, а сок оставляют для брожения. Поскольку сусло остается на кожице в течение более короткого времени, из кожицы выщелачивается меньше танинов, и полученное вино не такое насыщенное по вкусу, как красное. Можно сказать, что розовое — это более легкая и фруктовая версия красного вина, а не розовая версия белого.

Разнообразие вкусов и текстур поразительно. В зависимости от способа его приготовления розовое вино из Каберне Совиньон, например, может иметь бархатистый и почти пикантный вкус, в то время как розовое вино из Пино Нуар или Сира может иметь хрустящий и минеральный привкус.