Те, кто придерживается безглютеновой диеты, могут быть знакомы с картофельным крахмалом и картофельной мукой, но в них гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. Один из секретов получения ультрахрустящих продуктов, обжаренных во фритюре, а другой — дрожжевого хлеба длительного приготовления. Вот все, что вам нужно знать, прежде чем отправиться на выпечку.
Картофельный крахмал
Как производится картофельный крахмал?
Картофельный крахмал получают из вымытого и очищенного сырого картофеля. С помощью высокоскоростного оборудования крахмал извлекается из картофеля, затем высушивается. В результате получается очень мелкий белый порошок, напоминающий кукурузный крахмал. Картофельный крахмал также может быть получен как побочный продукт при переработке картофельных продуктов, таких как картофель фри или даже картофельные чипсы.
Для чего используется картофельный крахмал?
Как и кукурузный крахмал, картофельный крахмал можно использовать для загущения супов, рагу, соусов или начинок для фруктовых пирогов. По этой причине из него получается отличный заменитель кукурузного крахмала.
Используйте его вместо кукурузного крахмала при обжаривании продуктов во фритюре, так как он выдерживает высокие температуры и получается более хрустящим. Попробуйте посыпать им булочки для ужина, чтобы они не черствели так быстро, или используйте для посыпки противня при раскатывании теста или помадки.
Картофельная мука
Как производится картофельная мука?
Картофельная мука, как и картофельный крахмал, готовится из цельного картофеля, но на этом их сходство заканчивается. Картофель варят, сушат и измельчают в мелкий порошок. В результате получается порошок более бежевого цвета, по внешнему виду похожий на цельнозерновую муку.
Питательная ценность картофельной муки, конечно, намного выше, чем крахмала. Кроме того, она богата витаминами, минералами, белком и клетчаткой, что делает ее более здоровой, безглютеновой альтернативой пшеничной муке. У него действительно гораздо более сильный картофельный вкус, чем у картофельного крахмала.
Для чего используется картофельная мука?
Картофельную муку можно использовать в сочетании с другими видами муки (например, рисовой) для выпечки без глютена. Однако мы не рекомендуем использовать его в качестве основной муки, поскольку в нем содержится много влаги и в результате выпечка может получиться слишком плотной и клейкой.
Но способность картофельной муки впитывать влагу также является ее сильной стороной: добавляйте небольшое количество в дрожжевой хлеб, чтобы сохранить свежесть хлеба.
Как и из другой муки, картофельная мука является отличным загустителем или связующим веществом. Попробуйте использовать ее для панировки мяса — вы получите более хрустящий результат, чем из пшеничной муки. Он также может помочь усилить вкус картофельных блюд, таких как картофельные рулетики.
Картофельную муку можно купить в супермаркете или онлайн у популярных розничных продавцов, таких как Bob’s Red Mill.
Можете ли вы использовать их как взаимозаменяемые?
На самом деле нет. Единственное исключение — если вы используете картофельную муку для продления срока хранения дрожжевого хлеба, ее можно заменить картофельным крахмалом. Однако это не соотношение один к одному. Картофельная мука в основном состоит из крахмала, но не вся, поэтому вам потребуется использовать немного меньше картофельного крахмала, чем муки (соотношение картофельного крахмала к картофельной муке — ¾: 1). В остальном существуют более эффективные заменители картофельного крахмала и муки, о которых мы расскажем ниже.
Распространенные заменители
Заменители картофельного крахмала
Заменить крахмал намного проще, чем муку. Вот несколько распространенных заменителей и их соотношения.:
- Кукурузный крахмал: Используйте одну столовую ложку кукурузного крахмала на каждую столовую ложку картофельного крахмала.
- Крахмал из тапиоки: Используйте две столовые ложки крахмала из тапиоки на каждую столовую ложку картофельного крахмала.
- Порошок из корня маранты: Используйте одну столовую ложку порошка из корня маранты на каждую столовую ложку картофельного крахмала.
Заменители картофельной муки
Лучшей заменой картофельной муки будут картофельные хлопья, которые, по сути, представляют собой картофельную муку, размолотую не так мелко. Вы можете либо растворить его в тесте для выпечки, либо измельчить в мелкий порошок с помощью блендера или кухонного комбайна. Картофельные хлопья можно заменить картофельной мукой в соотношении 1: 1.
Если вы используете картофельную муку в качестве загустителя, вы можете заменить каждую столовую ложку картофельной муки двумя столовыми ложками муки из тапиоки.